Food cost di un ristorante: come si calcola e quanto deve essere (2026)

Risposta breve, per chi ha fretta: il food cost è la percentuale del prezzo di vendita che se ne va in materie prime: costo degli ingredienti del piatto ÷ prezzo di vendita (netto IVA) × 100. Per un ristorante italiano di qualità deve stare tra il 28% e il 35%; sopra il 38% il locale sta lavorando per i fornitori. Si calcola piatto per piatto, con le grammature vere, non "a sensazione".

Chi scrive non è una content farm: siamo IOD21, apriamo e gestiamo ristoranti. Nel nostro locale in Maremma il gestionale calcola il margine di ogni piatto al centesimo, ogni sera: è così che una prima stagione di 80 giorni è arrivata a €100.000+ di incassi e 1.300+ coperti, tre volte la gestione precedente, senza alzare i prezzi a caso.

La formula, in due versioni

Food cost di un piatto = somma di (grammatura di ogni ingrediente × costo al grammo) ÷ prezzo di vendita netto IVA.

Food cost del locale = acquisti di cibo del periodo (± variazione di magazzino) ÷ ricavi netti di cibo del periodo.

La prima ti dice quali piatti guadagnano. La seconda ti dice se il locale guadagna. Servono entrambe: un menu con food cost teorico del 30% e un food cost reale del 38% significa che l'8% sparisce tra scarti, porzioni abbondanti, omaggi e furti. Quell'8% su €300.000 di incassi sono €24.000 l'anno.

Esempio: un piatto, voce per voce

| Ingrediente | Grammatura | Costo al kg | Costo nel piatto | |---|---|---|---| | Spaghetti | 110 g | €2,80 | €0,31 | | Vongole veraci | 250 g (lordo, con guscio) | €14,00 | €3,50 | | Olio, aglio, prezzemolo, vino bianco | — | — | €0,35 | | Pane e coperto (incluso nel piatto) | — | — | €0,20 | | Totale materie prime | | | €4,36 |

Prezzo in carta €16,00, cioè €14,55 netto IVA al 10%. Food cost: 4,36 ÷ 14,55 = 30%. Margine lordo: €10,19 per piatto. Lo stesso piatto a €14 in carta sale al 34%; con le vongole pagate €18 al kg arriva al 37%. È per questo che il food cost si ricalcola ogni volta che cambia un prezzo d'acquisto, non una volta all'anno.

I quattro errori che gonfiano il food cost

1. Peso netto contro peso lordo. Un chilo di vongole con guscio non è un chilo di polpa; un pesce intero rende il 45-55% dopo pulizia. Se nelle ricette metti il peso lordo pagato e in cucina si usa il netto, il food cost vero è più alto di quello che credi.
2. Il prezzo d'acquisto vecchio. Il listino del fornitore cambia ogni settimana; la scheda ricetta fatta a marzo a settembre mente. Serve un aggiornamento automatico dai documenti di trasporto o dalle fatture.
3. Le porzioni "a occhio". Senza bilancia e scheda ricetta, ogni cuoco fa la sua porzione. Il 10% in più di prodotto nel piatto è il 3% di food cost in più sul locale.
4. Il magazzino non contato. Senza inventario a inizio e fine mese, il food cost del locale è una stima. Un inventario mensile richiede due ore e vale migliaia di euro.

Quanto deve essere, per tipo di locale

| Tipo di locale | Food cost sano | Perché | |---|---|---| | Pizzeria | 20-28% | Materie prime a basso costo, volumi alti | | Trattoria / cucina italiana | 28-35% | Equilibrio tra qualità e margine | | Ristorante di pesce | 32-40% | Pesce fresco costoso: compensa con scontrino e vino | | Bar / caffetteria | 20-30% | Il caffè ha margini altissimi, il food li abbassa |

Il food cost non va minimizzato: va scelto. Un piatto al 40% che vende 30 porzioni a sera può lasciare più euro in cassa di un piatto al 25% che ne vende tre. Guarda il margine in euro per piatto × porzioni vendute, non solo la percentuale: è il principio del menu engineering, e lo usiamo per decidere cosa tenere e cosa togliere dalla carta.

Con il software o senza

Senza: un foglio di calcolo con una riga per ingrediente, una scheda per piatto e un inventario mensile. Funziona finché il menu ha venti piatti e i prezzi non cambiano. Con: il gestionale importa le fatture dei fornitori, aggiorna i costi, ricalcola il margine di ogni piatto e lo confronta con le vendite della sera. È quello che facciamo nel nostro locale ed è il cuore del metodo IOD: il food cost non è un report mensile, è un numero che si guarda ogni sera. Puoi vedere come funziona nella demo del gestionale, senza registrarti.

E se ancora non hai aperto, il food cost target è la seconda riga del business plan di una pagina.

Domande rapide

Qual è un buon food cost per un ristorante? Tra il 28% e il 35% per una cucina italiana. Sotto il 25% probabilmente stai risparmiando sulla qualità; sopra il 38% stai regalando margine.

Il food cost include le bevande? No: le bevande hanno il loro beverage cost (tipicamente 20-30%). Il cost totale (prime cost) somma food, beverage e lavoro, e dovrebbe stare sotto il 65-70% dei ricavi.

Come si calcola il prezzo di vendita dal food cost? Costo delle materie prime ÷ food cost target. Un piatto da €4,36 di ingredienti con target 30% va in carta a €14,55 netti, cioè €16 con IVA al 10%.

Ogni quanto va ricalcolato? Ogni volta che cambia un prezzo d'acquisto o una ricetta; il food cost del locale ogni mese, con inventario. Se il gestionale lo fa da solo, ogni sera.

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