Business plan ristorante: un esempio con i numeri (2026)

Trattoria da 50 coperti: investimento, tre scenari di ricavi, conto mensile, break-even e cassa del primo anno. Un esempio da rifare con i tuoi dati.

In breve: qui sotto c'è un business plan completo per una trattoria da 50 coperti, con tutti i numeri scritti e le formule visibili. Investimento di 207.500 euro, pareggio a 39 coperti al giorno, risultato atteso di circa 10.500 euro al mese prima delle tasse, e un dato che conta più di tutti: sotto i 39 coperti al giorno il locale perde soldi. Tutti i numeri sono ipotesi d'esempio: servono a vedere come si ragiona, non a sostituire i dati della tua via.

Il metodo dietro, cioè perché si parte dai coperti e non dal fatturato, è spiegato in business plan per un ristorante. Qui lo applichiamo dall'inizio alla fine.

Il progetto in una riga

Trattoria di cucina italiana, 50 posti, in una città media del Centro-Nord, aperta a pranzo e a cena sei giorni su sette (26 giorni al mese), scontrino medio di 35 euro. Due soci: uno in cucina, uno in sala.

L'investimento iniziale

Voce	Importo (ipotesi)
Lavori e impianti	70.000 euro
Cucina e attrezzature	45.000 euro
Arredi, luci, insegna	25.000 euro
Progetto, pratiche, società	12.000 euro
Cauzione d'affitto (3 mesi)	7.500 euro
Scorte, divise, stoviglie, cassa e software	8.000 euro
Riserva di cassa	40.000 euro
Totale	207.500 euro

Come si copre: 80.000 euro di capitale dei soci e 127.500 euro di finanziamento bancario a sette anni. Con un tasso ipotetico del 6% la rata è di circa 1.860 euro al mese. Se i soci hanno meno di 35 anni e i requisiti giusti, si può guardare anche agli incentivi gestiti da Invitalia (Autoimpiego Centro-Nord e Resto al Sud 2.0, aperti dal 15 ottobre 2025 e validi finché ci sono fondi: controlla sul sito di Invitalia se lo sportello è ancora aperto). Il piano va costruito senza: il contributo, se arriva, è un di più.

I costi fissi mensili

Sono i costi che paghi anche se non entra nessuno.

Voce	Al mese (ipotesi)
Affitto	2.500 euro
Personale dipendente: un cuoco, due in sala, un aiuto cucina part time (costo azienda)	16.500 euro
Utenze	1.800 euro
Rata del finanziamento	1.860 euro
Commercialista, software, assicurazioni, manutenzioni	1.300 euro
Pubblicità e foto	500 euro
Totale costi fissi	24.460 euro

I due soci in questo esempio non si pagano uno stipendio: vivono del risultato. È la scelta più comune nel primo anno, ed è il motivo per cui il risultato va guardato con attenzione.

Il punto di pareggio

Ogni coperto lascia 35 euro di incasso meno 10,50 euro di materie prime (food cost al 30%), cioè 24,50 euro di margine.

Coperti al giorno per andare in pari = 24.460 ÷ (24,50 × 26) = 38,4, cioè 39 coperti al giorno

Su due servizi sono una ventina di coperti a pranzo e una ventina a cena, su 50 posti. Il numero va confrontato con quello che fanno davvero i locali simili nella stessa zona, contati di persona in settimana e nel fine settimana. Ogni coperto al giorno in più o in meno vale 637 euro al mese (24,50 × 26).

I ricavi in tre scenari

	Pessimo	Atteso	Buono
Coperti al giorno	40	55	70
Ricavi al mese	36.400 euro	50.050 euro	63.700 euro
Materie prime (30%)	10.920 euro	15.015 euro	19.110 euro
Margine	25.480 euro	35.035 euro	44.590 euro
Costi fissi	24.460 euro	24.460 euro	27.460 euro (una persona in più)
Risultato al mese, prima delle tasse	1.020 euro	10.575 euro	17.130 euro

Lo scenario pessimo è quello che decide se firmare. Qui regge, ma di poco: i soci lavorano un anno quasi gratis. Se il pessimo vero fosse 35 coperti al giorno, il locale perderebbe circa 2.200 euro al mese, e la riserva di cassa durerebbe un anno e mezzo.

I controlli sugli indici

Nello scenario atteso:

Food cost 30% dei ricavi: nella nostra esperienza una cucina italiana di qualità sta tra 28% e 35%.
Personale 16.500 su 50.050 euro, cioè 33%: dentro la fascia del 30-38% che nei nostri conti regge.
Affitto 2.500 su 50.050 euro, cioè 5%: ben sotto il 10%, che è il peso medio nei pubblici esercizi milanesi (FIMAA, Listino aziende, dicembre 2024).

Un esempio di quanto pesa un errore piccolo: se il food cost sale dal 30% al 34% per sprechi e porzioni a occhio, nello scenario atteso perdi circa 2.000 euro al mese, 24.000 l'anno. Come si tiene sotto controllo piatto per piatto: food cost di un ristorante.

La cassa del primo anno

Un ristorante non parte subito a regime. Ipotesi: primi tre mesi nello scenario pessimo, poi atteso, con due settimane di chiusura ad agosto.

Periodo	Ipotesi	Cassa generata
Mesi 1-3	scenario pessimo	+3.060 euro
Mesi 4-6	scenario atteso	+31.725 euro
Mesi 7-9	atteso, agosto a metà	+14.208 euro
Mesi 10-12	scenario atteso	+31.725 euro
Primo anno		+80.718 euro

Partendo dai 40.000 euro di riserva, a fine anno in banca ci sono circa 120.000 euro prima delle tasse. Attenzione: è cassa, non utile. Le tasse si calcolano sull'utile e vanno accantonate, e i soci da qui devono ancora pagarsi. Nel documento per la banca questa tabella diventa un flusso di cassa mese per mese, insieme al conto economico dei primi tre anni.

Il piano su una pagina

Tutto quello che c'è sopra, ridotto alle righe che si guardano ogni settimana:

Coperti al giorno: pareggio 39; obiettivo 55.
Scontrino medio: 35 euro.
Food cost: 30%, allarme sopra il 33%.
Personale: 16.500 euro al mese, 33% dei ricavi.
Costi fissi totali: 24.460 euro al mese.
Cassa a fine mese: mai sotto i 20.000 euro.

Se una di queste righe esce dalla soglia per due settimane di fila, si interviene quella settimana.

E per un bar?

Lo stesso ragionamento funziona con gli scontrini al posto dei coperti: costi fissi divisi per scontrino medio, margine e giorni. Nel 2025 lo scontrino medio dei bar italiani è stato di 4,2 euro (FIPE, gennaio 2026). Il conto completo, con la distinta, è in quanto costa aprire un bar.

Cosa facciamo noi

IOD21 apre e gestisce locali: ristorazione e digitale. Questo esempio è costruito come i piani che facciamo davvero, con una differenza: nei nostri i coperti non sono ipotesi, li contiamo nella tua zona. È lo studio di fattibilità, e la risposta può essere «si fa», «si fa diverso» o «non si fa». Raccontaci il progetto.

Lo stesso conto fatto su una città vera: quanto costa aprire un ristorante a Milano.

Domande frequenti

Come si fa un business plan per un ristorante?

Si parte da quattro numeri: coperti al giorno osservati nella zona, scontrino medio, giorni di apertura e costi fissi mensili. Da lì si calcolano pareggio, ricavi in tre scenari e cassa del primo anno; il documento formale per la banca si scrive dopo.

Quanti coperti servono per far stare in piedi un ristorante?

Dipende dai costi fissi. In questo esempio, con 24.460 euro di costi fissi al mese, scontrino di 35 euro e food cost al 30%, servono 39 coperti al giorno su 26 giorni di apertura.

Quanto guadagna una trattoria da 50 coperti?

Nell'esempio, a 55 coperti al giorno il risultato è di circa 10.500 euro al mese prima delle tasse e prima dello stipendio dei soci; a 40 coperti scende a circa mille euro, a 35 diventa una perdita. Il guadagno dipende quasi tutto dai coperti reali.

Quanto serve per aprire una trattoria?

In questo esempio 207.500 euro, compresi 40.000 euro di riserva di cassa. Le cifre cambiano molto con lo stato del locale e con la città: la distinta completa è in quanto costa aprire un ristorante.

Posso usare questo esempio per la banca?

Come traccia sì: pareggio, scenari e flusso di cassa sono le parti che una banca guarda per prime. I numeri vanno sostituiti con quelli della tua zona e con i preventivi veri, altrimenti è un esercizio, non un piano.

IOD21 apre e gestisce locali in Italia, in proprio e per chi investe. Prima ti diciamo se e dove conviene, con i numeri della tua zona; poi lo costruiamo con te. Scrivici.

Tutti gli importi dell'esempio sono ipotesi dichiarate. Fonti dei tre dati esterni: FIPE (scontrino medio dei bar 2025, gennaio 2026); FIMAA Milano, Lodi, Monza e Brianza (affitto al 10%, Listino aziende, dicembre 2024); Invitalia (incentivi aperti dal 15/10/2025). Verificate l'11 novembre 2026.